Σουβλάκια λαχανικών με σάλτσα σουσαμιού, γουακαμόλε, νάτσος και σαλάτα με φασολάκια

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC, στον αέρα. Βάζουμε τα κολοκύθια και τη μελιτζάνα σε σουρωτήρι, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε για 30’. Βάζουμε τις πατάτες σε ένα ταψί και τις ψήνουμε για 30-40’, μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις περάσουν 15’, προσθέτουμε και τις μελιτζάνες (καλά στυμμένες και στεγνωμένες σε χαρτί), ώστε να ψηθούν λίγο. Όταν είναι έτοιμα, βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το ελαιόλαδο, το λεμόνι, τη μουστάρδα, το σκόρδο, ανακατεύουμε, ρίχνουμε μέσα όλα τα λαχανικά και τις μελιτζάνες (αφού ψηθούν), αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να μαριναριστούν για 1 ώρα. Προσθέτουμε και τις πατάτες. Ανακατεύουμε και καρφώνουμε στα ξυλάκια τα λαχανικά εναλλάξ και τα στοιχίζουμε σε μια σχάρα πάνω σε ένα ταψί. Ανάβουμε το γκριλ του φούρνου στους 200ο C. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 10-13’ και στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε τα καλαμάκια και ψήνουμε για άλλα 5-7’. Σερβίρουμε με τη σουσαμένια σάλτσα και έξτρα χυμό λεμονιού. Γουακαμόλε Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το σκόρδο κοπανισμένο με το ελαιόλαδο, το χυμό και ξύσμα από 1 λάιμ ή μικρό λεμόνι, τα αβοκάντο, σε κομμάτια, τον κόλιανδρο, τις τομάτες,το κρεμμύδι και το τσίλι,. Σάλτσα σουσάμι Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με το ξίδι, τον χυμό λάιμ ή λεμονιού, το soy sauce, το ξύσμα λάιμ ή λεμονιού, τη ζάχαρη, το τζίντζερ, το σησαμέλαιο, το σουσάμι καβουρντισμένο και το φιστικοβούτυρο.