Thai Σούπα με Γαρίδες, Σπανάκι και Γάλα Καρύδας

1) Τοποθετείστε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή εστία να ζεσταθεί καλά και προσθέστε το ελαιόλαδο. Σοτάρετε το σπανάκι μέχρι να μαραθεί και όταν είναι έτοιμο, τοποθετείστε το σε ένα μπολ. 2) Στην ίδια κατσαρόλα προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε τα μανιτάρια για 2 λεπτά. Ρίξτε τις γαρίδες, το σκόρδο, το λεμονόχορτο, το τζίντζερ, την σάλτσα κόκκινου κάρυ, τη ζάχαρη, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και την σως σόγιας και συνεχίστε το σοτάρισμα για ακόμη 3-4 λεπτά. 3) Στη συνέχεια, σβήστε με τον ζωμό κοτόπουλου και προσθέστε το σπανάκι, το λάιμ, το γάλα και την κρέμα καρύδας. 4) Αφήστε τη σούπα να πάρει μια βράση για 2-3 λεπτά και αποσύρετε από τη φωτιά. Σερβίρετε σε ατομικά μπολ, γαρνίροντας με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και μερικές σταγόνες κρέμα καρύδας.