Θρακιώτικο αρνί φούρνου γεμιστό με ψωμί βουτηγμένο σε γάλα, με πατατούλες και σάλτσα μουστάρδας

1. Σε μια πλατιά κατσαρόλα με 2 κου. Σούπας ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 1’.
2. Προσθέτουμε τη συκωταριά, αφού την έχουμε πλύνει καλά και σοτάρουμε για 2-3’.
3. Προσθέτουμε το σκόρδο και το ρύζι και τα σοτάρουμε κι αυτά για 1’, σβήνοντας με το κρασί.
4. Προσθέτουμε τον ζωμό, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και περιμένουμε να πάρει το φαγητό μια βράση και να απορροφήσει λίγο από τα ζουμιά του.
5. Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τον δυόσμο.
6. Το μίγμα για τη γέμιση μπορούμε να το ετοιμάσουμε και από την προηγούμενη μέρα και να το φυλάξουμε στο ψυγείο.
7. Περνάμε το κρέας με τον χυμό λεμονιού και το βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά, βάζουμε τη γέμιση μέσα στα ξεκοκαλισμένα μπούτια, προσθέτουμε το ψωμί και τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό.
8. Εάν περισσέψει γέμιση μπορούμε να την βάλουμε ξεχωριστά στο ταψί!
9. Δένουμε το ρολό σε πολλά σημεία με σκοινί, μέσα σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
10. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο πάνω σε σχάρα στους 180°C για 3 ώρες.
11. Προσθέτουμε στο ταψάκι από κάτω τις πατάτες και αφού αφαιρέσουμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα ψήνουμε για άλλα 45-60’.
12. Αφήνουμε το κρέας σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο να ξεκουραστεί για 45’, πριν το κόψουμε.
13. Κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε με τις πατάτες και μπόλικο άνηθο ψιλοκομμένο!
14. Αντί για μπούτια, μπορούμε να πάρουμε το πάνω μέρος του αρνιού για να το γεμίσουμε, προσέχοντας το ράψιμό του για να μην χυθεί η γέμιση.