Τουρλού καλοκαιρινών λαχανικών στον φούρνο με δεντρολίβανο και γραβιέρα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C. Στραγγίζουμε τις μελιτζάνες από το αλατόνερο, τις στύβουμε και τις σκουπίζουμε σε απορροφητικό χαρτί για να βγάλουν ό,τι υγρά έχουν. Στύβουμε στη χούφτα μας και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε 2 κ.σ. από το μετρημένο ελαιόλαδο. Σε μια γάστρα ή σε ένα μέτριο βαθύ ταψί στρώνουμε όλα τα λαχανικά για το μπριάμ αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το σοταρισμένο κρεμμύδι ανάμεσά τους, τις φλούδες εσπεριδοειδών, το δεντρολίβανο, ραντίζουμε με το μισό από το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ρίχνουμε και το νερό, σκεπάζουμε τη γάστρα ή το ταψί και ψήνουμε για 30’. λεπτά‘. Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέτουμε ενδιάμεσα και τη γραβιέρα, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 160° C, με ξεσκέπαστο το σκεύος, για άλλα 30-40 λεπτά‘’ ή μέχρι να γίνουν τα λαχανικά, να ροδίσουν και να πήξει το ζουμί τους. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του ψησίματος προσθέτουμε λίγο νερό. Αφήνουμε το φαγητό για 10’ λεπτά‘ σε μισάνοιχτο φούρνο, αφαιρούμε τις φλούδες εσπεριδοειδών και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με δυόσμο και συνοδεύοντας με γιαούρτι. TIP Μπορούμε να μαγειρέψουμε το μπριάμ στην κατσαρόλα για 20’ λεπτά‘ και κατόπιν να το αδειάσουμε σε ταψί και να συνεχίσουμε το μαγείρεμα στον φούρνο για ακόμα 30’ λεπτά‘.