Τραγανές κοτομπουκιές στο φούρνο

Αλατοπιπερώνουμε τις κοτομπουκιές και τις αφήνουμε για μια ώρα στο ψυγείο. Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υγρά (ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού) μαζί με τη μουστάρδα και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Σε ένα δεύτερο μπολ ανακατεύουμε τη γαλέτα ή τη φρυγανιά με την παρμεζάνα και το ξύσμα λεμονιού. Βγάζουμε τις κοτομπουκιές από το ψυγείο και τις περνάμε πρώτα από το μίγμα ελαιολάδου και μουστάρδας και έπειτα από το μίγμα γαλέτας και παρμεζάνας. Παίρνουμε ένα ρηχό ταψί, το στρώνουμε με λαδόκολλα και τοποθετούμε επάνω προσεκτικά τις μπουκιές, τη μία δίπλα στην άλλη, χωρίς όμως να ακουμπάνε μεταξύ τους. Τις αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες να σφίξει η κρούστα και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 20 λεπτά περίπου και μέχρι να ροδίσουν και από τις 2 πλευρές. Σερβίρουμε μαζί με μια ανάμικτη σαλάτα.