Κεφαλοτύρια -Πεκορίνο

Το κεφαλοτύρι είναι ένα από τα κλασικά παραδοσιακά ελληνικά σκληρά τυριά. Είναι συνήθως φτιαγμένο από αιγοπρόβειο γάλα, με αλμυρή, πικάντικη γεύση, έχει αρκετά γεμάτη υφή και μπορείς είτε να το τρύψεις, είτε να το απολαύσεις σε κομματάκια. Το πεκορίνο, από την άλλη, κινείται σε πιο έντονους τόνους. Φτιάχνεται κι αυτό από πρόβειο γάλα, αλλά συνήθως έχει πιο γεμάτο άρωμα και πιο σκληρή, πιο συμπαγή υφή, που όσο παλαιώνεται γίνεται σχεδόν κρυσταλλική. Είναι δύο τυριά της ίδιας “οικογένειας”, αλλά το καθένα έχει τον δικό του τρόπο να ξεχωρίζει.

Το κεφαλοτύρι δεν είναι μόνο για τα ζυμαρικά. Ταιριάζει πολύ όμορφα και σε ένα πλατό τυριών, μαζί με ψωμί, παξιμάδια ή κράκερς, αλλά και με πιο απλά συνοδευτικά όπως καρύδια, μέλι ή αποξηραμένα φρούτα. Μπορείς επίσης να το βάλεις σε πίτες, σε ομελέτες, σε πιάτα φούρνου ή να το σερβίρεις σαν μεζέ, όταν θέλεις κάτι εύκολο αλλά με πιο γεμάτη γεύση. Έτσι, το κεφαλοτύρι γίνεται μια πολύ πρακτική επιλογή και για το καθημερινό τραπέζι, αλλά και για πιο προσεγμένα σερβιρίσματα.

Ναι, ταιριάζει πολύ όμορφα σε ένα πλατό με κρασί, ειδικά αν θέλεις ένα τυρί με πιο έντονη, πικάντικη γεύση που να ξεχωρίζει. Στα ΑΒ το πεκορίνο προτείνεται ήδη για πλατώ τυριών, ενώ ως σερβίρισμα ταιριάζει πολύ καλά με αχλάδι, καρύδια ή μέλι. Σε επίπεδο wine pairing, τα πιο ώριμα pecorino συνδυάζονται ωραία με λευκά κρασιά με οξύτητα, ενώ σε πιο ιδιαίτερα σερβιρίσματα μπορούν να σταθούν και δίπλα σε πιο γλυκές επιλογές.

Αν θέλεις να απολαμβάνεις την γεύση του τυριού σαν το πήρες σήμερα, το μυστικό είναι απλό: άφησέ τα να… αναπνέουν. Τύλιξέ τα σε αντικολλητικό χαρτί ή λαδόκολλα και μετά βάλε τα σε ένα σακουλάκι ή δοχείο που κλείνει καλά. Απόφυγε το πλαστικό κατευθείαν πάνω στο τυρί, μπορεί να φαίνεται πρακτικό, αλλά στην πράξη αλλοιώνει πιο γρήγορα τη γεύση και την υφή. Βάλε τα στο πιο δροσερό σημείο του ψυγείου (όχι στην πόρτα που ανοιγοκλείνει συνέχεια) και έτσι μπορούν να διατηρηθούν για αρκετές ημέρες, παραμένοντας απολαυστικά μέχρι την τελευταία μπουκιά.

Expert tip: Αν δεις ότι η επιφάνεια έχει ξεραθεί λίγο, απλώς κόψε το εξωτερικό κομμάτι και συνέχισε κανονικά. Το εσωτερικό του τυριού παραμένει απολαυστικό!

Ναι, στα ΑΒ θα βρεις και ελληνικά πεκορίνο, αλλά και κλασικές εισαγόμενες επιλογές. Τα ελληνικά πεκορίνο είναι φτιαγμένα με παραδοσιακές ιταλικές τεχνικές και με πρόβειο ελληνικό γάλα.  Έχουν πλούσια γεύση και συχνά είναι λίγο πιο ήπια από τα εισαγόμενα , ώστε να ταιριάζουν πολύ ωραία σε οποιαδήποτε συνταγή. 
Από την άλλη, τα εισαγόμενα πεκορίνο, έχουν συνήθως πιο έντονη γεύση και είναι ιδανικά όταν θέλεις να δώσεις περισσότερη ένταση σε ένα πιάτο. Στα ΑΒ μπορείς να διαλέξεις ανάμεσα και στις δύο επιλογές, ανάλογα με το που θέλεις να το χρησιμοποιήσεις.

Το κεφαλοτύρι είναι από εκείνα τα τυριά που δίνουν αμέσως περισσότερη νοστιμιά στο φαγητό. Ταιριάζει πολύ ωραία σε μακαρονάδες, πίτες, σαγανάκι, αλλά και σε ένα απλό τοστ που θέλεις να γίνει λίγο πιο απολαυστικό. Έχει αυτή την ένταση που αρκεί για να αλλάξει όλο το πιάτο, χωρίς να χρειάζεται πολλά ακόμη υλικά. Το πεκορίνο, από την άλλη, είναι ιδανικό όταν θέλεις πιο γεμάτη και πιο «ώριμη» γεύση. Ταιριάζει υπέροχα πάνω από ριζότο, σε καρμπονάρα ή σε πιατέλες με αλλαντικά, ελιές και ψωμί. Και τα δύο, βέβαια, απολαμβάνονται πολύ ευχάριστα και μόνα τους, κομμένα σε μικρά κομμάτια, για ένα γρήγορο σνακ ή για μια νόστιμη πιατέλα.

Στο ΑΒ, πέρα από πεκορίνο, μπορείς να βρεις και άλλες κατηγορίες σκληρών τυριών, όπως παρμεζάνα, regato, γραβιέρα - κεφαλογραβιέρα, αλλά και την κατηγορία λοιπά σκληρά τυριά ή τριμμένα τυριά, ανάλογα με το αν θέλεις τυρί για τρίψιμο, για ψήσιμο ή για platter. Έτσι, μπορείς να διαλέξεις πιο εύκολα ανάλογα με το πιάτο ή το σερβίρισμα που έχεις στο μυαλό σου.