Κοτόπουλο με κάρυ και γάλα καρύδας

Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε 2-3 λεπτά ακόμα. Προσθέτετε το κάρυ και 1 κουταλάκι τριμμένο τζίντζερ και τα ανακατεύετε όλα μαζί σε δυνατή φωτιά. Ρίχνετε το γάλα καρύδας, χαμηλώνετε τη φωτιά, (το γάλα καρύδας δεν αγαπά τη δυνατή φωτιά) αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε 15 λεπτά. Προσθέτετε τον ανανά μαζί με λίγο από το ζουμί του και βράζετε 5 λεπτά ακόμα. Πασπαλίζετε με την τριμμένη καρύδα και σερβίρετε μαζί με το βρασμένο ρύζι στα πιάτα ή ανθέλετε, για πιο εντυπωσιακή παρουσίαση του φαγητού, μέσα σε «μπολ» φρέσκιας καρύδας.