Ριζότο με κολοκύθα και κατσικίσιο τυρί

Κόβετε την κολοκύθα σε φέτες και την καθαρίζετε από τη φλούδα και τους σπόρους. Κόβετε τη σάρκα σε κύβους, εκτός από ένα κομμάτι που το κόβετε σε λωρίδες με τον πατατοκαθαριστή για να φτιάξετε τα τσιπς κολοκύθας. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και τηγανίζετε τις λωρίδες κολοκύθας για 1-2 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τις τοποθετείτε σε χαρτί κουζίνας. Λιώνετε το βούτυρο σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι. Βάζετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε για 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνετε την κολοκύθα και σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Σε αυτό το σημείο έρχεται και η ώρα του ρυζιού. Το ανακατεύετε για 1-2 λεπτά μέχρι να αποκτήσει μια γυαλάδα. Τότε ρίχνετε λίγο ζωμό, ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθείκαι συνεχίζετε μέχρι να χρησιμοποιήσετε όλο το ζωμό και το ριζότο να δείχνει ζουμερό. Ρίχνετε το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, το θυμάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύετε και προσθέτετε το τυρί. Σερβίρετε το ριζότο σε 4 πιάτα και γαρνίρετε με τα τσιπς κολοκύθας.